Mulți prahoveni se plâng că, atunci când prăjesc pește acasă, fileurile se lipesc de tigaie și se rup. Un truc folosit de bucătarii cu experiență poate rezolva ușor această problemă și ajută la obținerea unei cruste uniforme și apetisante.
Ingredientul folosit de bucătarii experimentați
Un detaliu aparent banal face diferența la prăjirea peștelui: un strat foarte fin de făină presărat pe bucăți înainte de a le pune în tigaie. Acest pas simplu este folosit de profesioniști pentru a preveni lipirea peștelui în timpul gătirii.
Înainte însă de a ajunge la făină, peștele trebuie șters foarte bine de apă. Umezeala de la suprafață este una dintre principalele cauze pentru care carnea se lipește de tigaie și se rupe la întoarcere. După uscare, bucățile de pește se trec printr-un strat subțire de făină, care formează o peliculă protectoare.
Această peliculă absoarbe umiditatea rămasă la suprafață și, în contact cu uleiul încins, permite formarea rapidă a unei cruste aurii. În același timp, făina acționează ca o barieră între carne și tigaie, astfel încât fileurile se desprind mai ușor când sunt întoarse și își păstrează forma.
Trucul este folosit mai ales la pești cu carne fragedă, cum ar fi merluciul, codul sau păstrăvul, care se pot rupe rapid dacă nu sunt manevrați corect la prăjire.
Temperatura tigăii contează la fel de mult
Pe lângă folosirea făinii, și temperatura tigăii are un rol esențial. Dacă tigaia nu este suficient de încinsă în momentul în care peștele este pus la prăjit, carnea tinde să absoarbă mai mult ulei și să se lipească mai ușor.
Bucătarii recomandă ca uleiul să fie bine încins înainte de a adăuga peștele, pentru ca pelicula de la suprafață să se transforme rapid într-o crustă. Un alt detaliu important: peștele nu trebuie întors imediat. Când crusta s-a format corect, bucata se desprinde singură de pe fundul tigăii și poate fi întoarsă fără riscul de a se rupe.
Alternative la făină și mici variații în bucătărie
În unele bucătării se preferă și alte variante pentru obținerea unei cruste crocante. În loc de făină simplă se poate folosi mălai fin, pesmet sau amidon, în funcție de textura dorită.
Există și bucătari care aleg să ungă ușor bucățile de pește cu ulei înainte de prăjire, pentru a reduce și mai mult riscul de lipire.
Pește prăjit ca la restaurant, și în bucătăriile din Ploiești
Cu aceste trucuri – uscarea atentă a peștelui, trecerea printr-un strat subțire de făină (sau alternativele menționate) și respectarea temperaturii corecte a tigăii – orice ploieștean poate obține acasă pește prăjit cu crustă crocantă, aspect plăcut și fără bucăți rupte sau lipite de tigaie.